Por Leandro Germi, bromatólogo – Matricula 2-4798-7.
La inocuidad alimentaria es un pilar clave de la salud pública y un aspecto central en la actividad de las industrias que elaboran, almacenan y transportan alimentos. Garantizar que un producto sea seguro para el consumo requiere controles estrictos en cada etapa del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta la llegada al consumidor final.
En zonas con fuerte desarrollo industrial y logístico como San Lorenzo y el cordón industrial, estas exigencias adquieren una relevancia aún mayor debido al alto volumen de alimentos que circulan diariamente.
En este contexto, el bromatólogo Leandro Germi advierte sobre las problemáticas más comunes que se detectan en fábricas de alimentos y que pueden comprometer seriamente la seguridad alimentaria si no se gestionan de manera adecuada.
Contaminación microbiológica y patógenos
Una de las principales amenazas es la contaminación microbiológica, provocada por bacterias, virus u hongos que vuelven al alimento riesgoso para el consumo. Entre los patógenos más peligrosos se encuentran Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, capaces de generar enfermedades graves, especialmente en poblaciones de riesgo.
Las causas más frecuentes suelen estar vinculadas a higiene deficiente del personal, limpieza inadecuada de equipos e instalaciones, uso de materias primas contaminadas y falta de control ambiental.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando un alimento inocuo entra en contacto con otro contaminado, ya sea de forma directa o indirecta. Puede producirse por el uso compartido de utensilios entre alimentos crudos y cocidos, un mal orden de trabajo en las líneas de producción, almacenamiento incorrecto o deficiencias en la higiene del personal.
Es una de las causas más habituales de brotes alimentarios porque, muchas veces, pasa inadvertida.
Pérdida de la cadena de frío
El manejo incorrecto de tiempos y temperaturas es otro punto crítico. Cuando los alimentos permanecen demasiado tiempo en rangos térmicos inadecuados, los microorganismos se multiplican rápidamente.
En una ciudad con intensa actividad portuaria y logística como San Lorenzo, donde los productos atraviesan múltiples etapas antes de llegar al consumidor, el monitoreo permanente de la cadena de frío resulta fundamental.
Alérgenos no declarados
La presencia de alérgenos no declarados representa un riesgo sanitario y legal para las empresas elaboradoras. Sustancias como gluten, maní, leche, huevo, soja o frutos secos pueden provocar reacciones severas incluso en cantidades mínimas.
Las principales fallas se relacionan con la falta de segregación de materias primas, el uso compartido de equipos sin limpieza validada, errores de rotulado y ausencia de capacitación del personal.
Contaminaciones químicas
También se registran contaminaciones químicas, producto del contacto de los alimentos con residuos de productos de limpieza, lubricantes industriales, plaguicidas o materiales no aptos para uso alimentario. Estas situaciones suelen estar asociadas a un manejo inadecuado de químicos y a la falta de procedimientos claros y controles internos.
Prevención y compromiso local
Según explica Germi, la mayoría de estas problemáticas pueden prevenirse con la correcta aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), capacitación continua del personal y sistemas de control y registro eficaces.
En San Lorenzo y en toda la provincia de Santa Fe, donde la industria alimentaria cumple un rol estratégico en la economía regional, fortalecer la cultura de la inocuidad no solo protege la salud de la comunidad, sino que también mejora la competitividad, la confianza del consumidor y la sustentabilidad de las empresas locales.
“La inocuidad alimentaria no debe verse como una exigencia externa, sino como una responsabilidad compartida entre el Estado, las empresas y la sociedad”, concluye el especialista.
