Por Leandro Germi, bromatólogo.
Los embutidos secos curados forman parte de la identidad gastronómica de muchas localidades de la provincia de Santa Fe. Salames, chorizos secos y otros productos similares suelen estar presentes en picadas familiares, ferias y comercios de cercanía. En ciudades con fuerte actividad productiva y comercial como San Lorenzo, su elaboración y consumo adquieren especial relevancia desde el punto de vista bromatológico.
Si bien se trata de alimentos tradicionales, no están exentos de riesgos sanitarios. Al no recibir cocción, su inocuidad depende estrictamente de que el proceso de elaboración esté correctamente controlado.
¿Qué son los embutidos secos curados?
Son productos cárnicos elaborados a partir de carne cruda picada —generalmente de cerdo o combinaciones con carne vacuna— condimentada y embutida en tripas naturales o artificiales. Posteriormente atraviesan un proceso de fermentación y secado, durante el cual se desarrollan su sabor, aroma y textura característicos.
Desde la bromatología, se consideran alimentos de riesgo, ya que cualquier falla en el proceso puede permitir el desarrollo de microorganismos peligrosos.
El proceso de curado: un punto crítico
La seguridad de los embutidos secos curados se basa en una combinación de factores que deben ser cuidadosamente controlados:
• Disminución de la actividad de agua, que limita el crecimiento microbiano.
• Descenso del pH, producto de la fermentación.
• Uso adecuado de sal y agentes de curado, en concentraciones seguras.
• Condiciones controladas de temperatura y humedad durante la elaboración y el secado.
• STARTERS (cultivos iniciadores), Biocompetenciacon microorganismos patógenos.
En elaboraciones sin control técnico, frecuentes en producciones informales o caseras, estos parámetros suelen no cumplirse correctamente.
Riesgos sanitarios asociados
Entre los principales riesgos se encuentran las contaminaciones microbiológicas, con presencia de bacterias como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Estas pueden provocar enfermedades transmitidas por alimentos, con consecuencias especialmente graves en grupos de riesgo.
Las causas más comunes de problemas sanitarios son:
• Materias primas contaminadas, o mal refrigeradas
• Deficiencias en limpieza y desinfección de equipos
• Falta de control del ambiente de secado. Tº Y Humedad
• Falta de uso de starters cultivos iniciadores, usos de aditivos en concentraciones no permitidas.
• Tiempos de curado insuficientes.
• Ausencia de asesoramiento bromatológico.
Triquinosis: un riesgo asociado a elaboraciones sin control
Desde la bromatología, uno de los riesgos sanitarios más importantes asociados a los embutidos secos curados es la triquinosis, una enfermedad parasitaria transmitida por el consumo de carne de cerdo o sus derivados elaborados sin controles sanitarios.
La triquinosis es causada por el parásito Trichinellaspiralis y no se elimina con el salado, el secado ni el ahumado, por lo que los embutidos secos elaborados a partir de carne sin análisis previo pueden representar un serio riesgo para la salud.
En la provincia de Santa Fe, y particularmente en la región, se registran brotes vinculados a faenas caseras y productos de origen informal, lo que refuerza la importancia de adquirir embutidos únicamente en establecimientos habilitados y con controles bromatológicos.
Producción local, habilitación y controles
En localidades como San Lorenzo y el cordón industrial del sur santafesino, donde conviven productores artesanales, pequeñas fábricas y comercios, la habilitación sanitaria y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura resultan fundamentales.
El control bromatológico no busca eliminar la producción local, sino acompañarla, garantizando que los alimentos que llegan a la mesa sean seguros. El rotulado cumple un rol central, ya que permite identificar el origen del producto, el elaborador y las condiciones de conservación.
Recomendaciones para el consumidor
Desde la bromatología se recomienda a la comunidad:
• Comprar embutidos solo en comercios habilitados.
• Verificar que el producto cuente con rótulo reglamentario.
• Evitar alimentos de origen desconocido.
• Respetar las condiciones de conservación indicadas.
• Extremar cuidados en embarazadas, niños pequeños, adultos mayores e inmunocomprometidos.
Tradición, producción local y salud pública
Los embutidos secos curados forman parte del patrimonio alimentario regional. En una ciudad como San Lorenzo, con fuerte identidad productiva, el desafío es lograr que tradición y seguridad alimentaria vayan de la mano.
La bromatología cumple un rol clave en este equilibrio, protegiendo la salud de la población y fortaleciendo la confianza en los productos locales, sin perder de vista la importancia cultural y económica de estas elaboraciones.
