Por Leandro Germi – Licenciado en Bromatología
Con una extensa trayectoria en la industria láctea, más de diez años de experiencia en plantas elaboradoras de quesos —incluyendo producción de queso azul— y participación como jurado en la Fiesta Provincial de la Leche, el licenciado en Bromatología Leandro Germi analiza el queso y los lácteos desde una perspectiva sanitaria, poniendo el foco en los cuidados necesarios para garantizar su inocuidad.
La provincia de Santa Fe se posiciona como una de las principales cuencas lecheras del país. La producción de leche y derivados abastece a industrias, pymes y comercios que elaboran una amplia variedad de quesos, presentes de forma habitual en la alimentación diaria.
Desde la bromatología, el queso es considerado un alimento de alto valor nutricional, pero también sensible desde el punto de vista sanitario, lo que exige controles rigurosos a lo largo de toda la cadena productiva.
La leche como punto de partida
La inocuidad del queso comienza con la calidad de la leche. Se trata de una materia prima altamente perecedera, cuya carga microbiológica inicial y condiciones de manejo influyen directamente en el producto final.
Controles en el tambo, correcta refrigeración, transporte adecuado y recepción bajo parámetros definidos son pasos esenciales para asegurar un proceso seguro. Cualquier desvío en esta etapa inicial puede impactar negativamente en el queso elaborado.
Tipos de quesos y características bromatológicas
Desde una mirada bromatológica, los quesos presentan comportamientos distintos según su contenido de humedad y su proceso de elaboración:
• Quesos frescos: requieren refrigeración constante y presentan menor vida útil.
• Quesos semiduros: tienen mayor estabilidad, aunque dependen del frío para su conservación.
• Quesos duros: atraviesan procesos de maduración prolongados que reducen la actividad de agua.
• Quesos especiales, como los quesos azules, que demandan controles específicos de mohos, temperatura y humedad durante su maduración.
Cada categoría implica riesgos y controles diferentes, que deben ser contemplados tanto en planta como en la comercialización.
Conservación, manipulación y controles
Uno de los factores más frecuentes que compromete la seguridad del queso es la ruptura de la cadena de frío. Fallas en la refrigeración durante el almacenamiento, el transporte o la exhibición pueden favorecer el desarrollo de microorganismos indeseables.
A esto se suma la necesidad de:
• Mantener condiciones adecuadas de higiene.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Respetar fechas de vencimiento.
• Verificar rotulados claros y completos.
La bromatología aborda estos puntos como parte de un sistema integral de control.
Producción, consumo y rol de la bromatología
El consumo de quesos y otros lácteos aporta nutrientes esenciales a la alimentación. Para que estos beneficios se mantengan, es indispensable que los productos sean elaborados y conservados bajo condiciones controladas.
En una provincia con fuerte desarrollo lechero como Santa Fe, la bromatología cumple un rol clave al acompañar a la industria, fortalecer los controles y brindar información clara, contribuyendo a que los alimentos que llegan a la mesa sean seguros y confiables.
